Corso di educazione alla degustazione di prodotti alimentari
Incontri con i produttori vitivinicoli professionali ed amatoriali e con i consumatori
09 luglio 2010 - CORSO DI EDUCAZIONE ALLA DEGUSTAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI.
Incontri con i produttori vitivinicoli professionali ed amatoriali e con i consumatori per conoscere i principi ed i segreti della valutazione sensoriale degli alimenti.
Ha registrato una numerosa e partecipata presenza la prima serata organizzata dalla Provincia di Biella per approfondire le tecniche di degustazione dei prodotti alimentari; l’oratore, il Prof. Zeppa del Dipartimento Valorizzazione delle Produzioni della Facoltà di Agraria di Torino, ha saputo trasmettere i principi e le recenti acquisizioni scientifiche che stanno alla base della percezione degli stimoli sensoriali.
Particolarmente interessante il collegamento emerso tra la capacità di rispondere agli stimoli e la memoria atavica della nostra specie che, nel suo passato preistorico garantiva la propria sopravvivenza grazie all’affidabilità dei propri sensi.
E’ con questi presupposti che si spiega, ad esempio, la notevole sensibilità del genero umano al gusto amaro: esso è frequentemente associato alla tossicità di un alimento e tale sensibilità permetteva all’uomo, cacciatore-raccoglitore, di non nutrirsi con cibo velenoso. Altro esempio a conferma del legame con il nostro passato, la maggiore acutezza dei sensi a metà mattinata e nel tardo pomeriggio, momento in cui l’uomo preistorico scendeva dagli alberi e andava a caccia di cibo.
La serata è trascorsa piacevolmente con un’approfondita analisi del nostro sistema sensoriale: dall’ordine con cui i sensi vengono allertati, alle modalità con le quali l’organismo percepisce le sensazioni olfattive, gustative e tattili e, aspetto fondamentale, della necessità di riconoscere la sensazione facendo ricorso alla nostra memoria: “sento un profumo, è buono” – prima informazione – “è profumo di rosa” – seconda informazione, che otteniamo solo se nel nostro trascorso abbiamo avuto altre occasioni in cui abbiamo sentito lo stesso profumo e ne abbiamo immagazzinato il ricordo.
Il pubblico è stato quindi messo alla prova con il riconoscimento di odori puri, provenienti dai kit d’assaggio predisposti per assaggiatori professionali, essenze di arancio, di muschiato, di “cavallo sudato”, ed altri ancora, in un crescendo di ricordi olfattivi.
“Il mondo dei sensi è un mondo affascinante” ammette l’Assessore all’agricoltura Guido Dellarovere “ed è estremamente interessante capire i meccanismi che possono influenzare la percezione; è uno strumento imprescindibile per i produttori che devono cogliere le qualità della propria merce e sapere come valorizzarla, ma è anche uno strumento importante per il consumatore che dovrebbe imparare a indirizzare le proprie preferenze limitando le influenze estranee al valore intrinseco dell’alimento”.
La seconda serata è prevista per mercoledì 14 luglio ore 21.00 stessa sede; si metteranno in pratica le conoscenze acquisite analizzando le tecniche e le modalità per un corretto assaggio: i luoghi idonei, i contenitori da utilizzare, le tecniche per l’assaggio.
Durante la serata è prevista una degustazione guidata con abbinamento di vini e di formaggi così da applicare le tecniche di assaggio a due tipologie fondamentali di prodotti. Verranno proposti un formaggio a pasta filata (es. mozzarella), un paio di formaggi a media stagionatura tipo toma e maccagno, un formaggio tipo grana, un formaggio erborinato in quanto rappresentati di tutto il panorama caseario nazionale. In abbinamento verranno presentati un vino bianco, un rosso giovane ed uno invecchiato ed uno spumante secco.
La partecipazione è gratuita, ma per l’esigenza di procurare materiale fresco per l’assaggio è particolarmente gradito indicare la propria presenza al sito agricoltura@provincia.biella.it o telefonicamente al 015/8480826/886/888.
L’Assessore all’Agricoltura
Guido DELLAROVERE
